記事一覧

スポンサーサイト

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。

絶対に失敗しない「干し柿」の作り方



■まず始めに天気予報の確認を

一般家庭で干し柿作りを楽しむなら、乾燥機はまず使えないし硫黄燻蒸もビタミンCも、実際にやるのはいろいろと難しいと思います。

そこで、できる範囲で菌の繁殖を抑える工夫を紹介。

はじめにいちばん注意するのは、天気予報です。

最低限、皮剥きする当日と翌日くらいは乾燥した晴れた日になる日程を選ぶようにします。

絶対に、翌日や翌々日の天気予報が雨、というような日に皮剥きをしないようにしてください。



■作業場を掃除して道具を消毒

日程が決まったら、皮剥きする場所をできるだけきれいに掃除して、なるべく清潔な環境を作ります。

道具もしっかり洗浄してアルコール度数の高い焼酎などでさらに殺菌しておくようにします。

なお、皮を剥くときの包丁やピーラーは、必ずステンレス製かセラミック製のものを用意しましょう。

鉄製のものは、柿のタンニンと鉄が反応して色が黒くなってしまうので、使用は厳禁。




■皮を剥いたら熱湯に通して殺菌

皮剥きが終わったら果実を沸騰させたお湯にくぐらせます。

これは、熱湯を扱う危険はありますが、誰にでもできそれなりに殺菌効果も期待できる手段です。

ポイントは、剥いた実を入れても湯の温度が下がらないように大きめの容器で十分な量のお湯をしっかり沸かしておくことです。

また、よく加熱したほうが殺菌もできるだろうと、実を入れたまま長い時間沸騰させてはいけません。

さっとお湯にくぐらせるだけで十分なので、それ以上やると渋味が抜けないこともあるので要注意です。

縄にいくつか付けて吊るして干す場合は、まず縄に剥いた実を付けてから、縄ごとお湯をくぐらせるとよいでしょう。




■はじめから日陰でなく日なたで干す

熱湯をくぐらせたら、できるだけ早く干します。

基本的に色よく仕上げるためには、風通しのよい日陰で干すのがベストです。

しかし、失敗を避けるために最初の1~2日だけでもよく日に当てること、できるだけ早く表面の水分を飛ばしてしまうことが成功に繋がります。



■よくもんでしっかりと干す

吊るして10~20日ぐらいして表面が乾いてきたら、中の水分が出てきやすいように時々果実をもむことが必要です。

最初のうちは芯に硬い部分があったりそれを潰すのに強くもみすぎるとせっかく乾いた表面が割れて中の果肉が飛び出したりします。

力加減が難しいところですが、乾燥が進むにつれて少しずつもみやすくなってくるので、焦らず力を入れすぎないよう注意すること、そして徐々にもみほぐしていきます。

ある程度全体をもみほぐしたら、形を整えていきます。

干している果実の大きさやその時の天候の状態にもよりますが、自然乾燥ならおよそ30~50日ほどで仕上がります。

あんぽ柿で食べる場合は、果実の重さが干す前の半分ほどになったとき、ころ柿なら三分の一程度になった頃が仕上がりの目安です。

できあがった干し柿を長期間保存するときは、一個ずつラップに包んで冷凍しておくとよいです。

ころ柿で粉を吹かせる場合は、柿霜ができやすい市田柿などの品種で作ることと、干し上げた柿がくっつき合わないように一個一個紙に包んでから、乾燥しないようにビニール袋に入れて口を閉じ、冷蔵庫などに納めてしばらく置くと自然に
出てきます。




■「干し柿」の加工

もともと干し柿は渋柿を美味しく食べるための技術として昔からつくられてきました。

仕上がりの肉質などをみても渋柿のほうがむいており甘柿ではおいしいものができないとされます。

実際に生産販売されているのはいずれも渋柿を原料にしたものばかりですが、一部の業者では、あえて甘柿にこだわり「富有」でおいしい干し柿を作っているところもあります。

さらに、干し柿を加工したお菓子も全国にさまざまなものが見られます。

たとえば、岐阜県をはじめ各地で生産されている「巻き柿」は、干し柿を切り開いてヘタや種子を取り除いて重ね合わせスノコなどでしっかり巻き納めて固めたもので、香りのアクセントによく柚子を入れることがあります。

まるで羊かんのように軟らかく柿の風味が濃厚な一品です。

また、切り開いた干し柿の中に栗きんとんを挟み込んだ「栗柿」や、一口サイズにカットしてチョコレートをコーティングしたお菓子、しっかり干し上げた干し柿をブランデーやラム酒などに漬け込みケーキの材料にしたもの、スライスしてチーズと合わせる食べ方など、干し柿を用いて工夫された和洋さまざまなスイーツや料理が知られています。




■身体に効く「干し柿」

干し柿は、柿の持つ栄養や機能性成分が濃縮された食べものです。

生の柿に多いとされるビタミンCは残念ながら残っていませんが、その代わりに抗酸化活性の高いカロチノイド色素やミネラルのカリウムは、生の柿の三倍以上に増加します。

また、食物繊維は100グラム中14グラムと干し果物ではもっとも多く、すべての食品のなかでも最大級の含有量を誇ります。

干し柿を100グラム食べれば、1日摂取量基準の7~8割をまかなえる量です。

干し柿の表面に浮き出る白い粉、「柿霜」も昔から体によいという話が伝わっています。

この柿霜を文字どおりかき集めて固めたものを「柿霜餅」と呼び、喉の痛みを癒やす効果があるとされています。
関連記事
スポンサーサイト
上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。